Kemencés receptek

HÁZIKENYÉR ALAPRECEPT

Lentebb a legegyszerűbb, élesztős kenyér receptet mutatom be. Kezdésnek, szárnypróbálgatásnak kiváló, mivel egyszerű, a siker pedig szinte garantált.
Kősőbb érdemes kipróbálni a valódi vadkovászos kenyeret. Ehhez ajánlom Limara receptjét:
Kovászos fehér kenyér
Rozskovász készítése
Limara könyveiben további kiváló házikenyér recepteket találhatnak. Egy biztos: a valódi, vadkovászos, saját készítésű, kövön sütött kenyérnek nincs párja!

hozzávalók (kb. 1 kg-os kenyér lesz belőle):

   65 dkg búzaliszt (BL 80 kenyérliszt)
   kb. 4 dl langyos víz
   25 g élesztő
   1 kávéskanál cukor
   1 pópozott kávéskanál só
   maréknyi kukoricadara vagy búzadara
   1 db Agus Ofentechnik Moduláris kemence


A langyos vízben keverd el a cukrot, az olívaolajat és az elmorzsolt élesztőt. Hagyd néhány percig felfutni.

A lisztet és a sót szitáld egy nagyobb edénybe. Formázz egy lyukat a közepébe, ebbe öntsd a felfutott élesztős vizet. Lazán keverd össze. Öntsd ki a konyhapultra, dagaszd kézzel kb. 10 percig, amíg tökéletesen sima nem lesz. Inkább nedvesebb tésztával indíts, majd liszt hozzáadásával dagasztás közben úgy állítsd be a tésztát, hogy enyhén nedves felületű, de egyáltalán nem ragadós legyen. Sem a pulthoz, sem a kezedhez nem ragadhat. A tésztát egy tálba helyezve fedd be és hagyd kelni legalább egy órát langyos helyen

Ha a tészta a duplájára kelt, öntsd ki lisztezett felületre. Gyúrd néhány percig a tésztát, amíg a levegőt kinyomkodod belőle. Alaposan lisztezd be a tetjét, majd helyezd egy lisztezett konyharuhával kibélelt, íves tálba legalább negyed órára.

Borítsd a kenyeret a darával megszórt péklapátra, majd csúsztasd a 250 °C-os kemence fenekére. lAmint a kenyér elkészült (összesen kb. 40-50 perc), vedd ki a péklapáttla, és helyezd egy rácsra amíg kihűl, hogy alulról is szellőzhessen. Csak a teljesen kihűlt kenyeret vágd fel.

Jó étvágyat!

Babette blogján egy picit haladóbb, de azért még mindíg nagyon egyszerű, és még sokkal finomabb kövön süthető kenyér receptet is találnak.

PARADICSOMOS PIZZA

Az igazi pizzasütő kemence belmagassága jöval kisebb egy szokásos, hagyományos kerti kemencéénél. Csak így érhető el a pizzasütéshez szükséges 470-500 °C hőmérséklet. A nápolyi pizza receptje 485 °C hőmérsékletet ír. Egy szokásos kerti kemencében is megísérelhetjük a pizzasütést, de valódi nápolyi pizzához picit másra van szükség. A szuperkemence tulajdonságai az általános használlat mellett pizzához is optimálisak.
A pizzasütéshez a kemence felfűtését az adott méretű kemencéhez előírt maximális tüzelőmennyiséggel végezzük. Miután a második adag fa is leégett, a kemence belső hőérséklete kb. 400-500 °C. Ekkor a parazsat nem terítjük el a kemence fenekén, hanem egészen oldalra húzzuk, majd 3-4 db, 3-4 cm vékony fahasábot dobunk a parázsra. Ellenőrizzük a kemence hőmérsékletét, és ha mevan a szükséges 470-500 °C hőmérséklet, már kezdhetjük is a pizzasütést.
A pizzák sütése közben a parázs folamatosan izzon, az aprófa folyamatosan lángoljon. Ehhez a hamuzó légbeeresztő rostélyát kb. negyedéig-harmadáig, a kémény elzárót teljesen nyitva hagyjuk, és kb. 15 percenként pótoljuk az aprófát 3-4 újabb hasábbal.

hozzávalók:

Tésztához:
   300 g liszt (lehetőleg 00-s pizzaliszt, ha az nincs akkor BL 80 kenyérliszt)
   langyos víz
   2 evőkanál kiváló minőségű extra szűz olívaolaj
   15 g élesztő
   1 kávéskanál cukor
   fél kávéskanál só
   maréknyi kukoricadara vagy búzadara
   1 db Agus Ofentechnik Moduláris kemence
Feltéthez:
   hámozott paradicsom turmixolva(friss, fagyasztóból kiolvasztott, vagy olasz konzerv paradicsom)
   néhény evőkanál extra szűz olívaolaj
   pár paradicsom karika
   mozarella karikák
   Néhány friss bazsalikom levél

A langyos vízben keverd el a cukrot, az olívaolajat és az elmorzsolt élesztőt. Hagyd néhány percig felfutni.

A lisztet és a sót szitáld egy nagyobb edénybe. Formázz egy lyukat a közepébe, ebbe öntsd a felfutott élesztős vizet. Lazán keverd össze. Öntsd ki a konyhapultra, dagaszd kézzel kb. 10 percig, amíg tökéletesen sima nem lesz. Inkább nedvesebb tésztával indíts, majd liszt hozzáadásával dagasztás közben úgy állítsd be a tésztát, hogy enyhén nedves felületű, de egyáltalán nem ragadós legyen. Sem a pulthoz, sem a kezedhez nem ragadhat.

Egy nagy tálat kenj ki extra szűz olívaolajjal, és tedd bele a simára dagaszott tésztát. Fedd be és hagyd kelni legalább egy órát langyos helyen

Ha a tészta a duplájára kelt, öntsd ki lisztezett felületre és dagaszd át. Gyúrd néhány percig, amíg a levegőt kinyomkodod belőle. Utána vágd pizzányi darabokra, 300g lisztből kb. két pizza lesz. Ezeket a darabokat a tenyered alatt görgetve formázz gombócokat belőle.

Lisztezett edényben, letakarva keleszd a gombócokat még negyed órát. Ha nem használod fel azonnal, zárható dobozban néhány napig akár hűtőben is eláll.

Nagyon fontos a pihentetési idők türelmes betartása (hosszabb ideig lehet várni), ettől lesz finom, egyenletes a tészta.

A lisztben alaposan megforgatott gombócokat darával megszórt asztalon húzd ki a pizza méretűre az újjaiddal az enyhén lisztezett munkalapon. (férjen rá a pizzalapátra és a pizzasütő lapra). A nyújtáshoz forgasd körkörösen a pizzát, és mindkét kezed ujjaival kifele nyújtsad. Az igazi olasz pizza tésztája egészen vékony, a széleinél is csak 1 cm.

A tésztát egyenletesen, de vékonyan kend be az összetört (darált v. turmixolt) paradicsommal, majd önts rá egyenletesen 1-2 evőkanál extra szűz olívaolajat. Tegyél rá vékony mozarella karikákat, arra pedig a paradicsom szeleteket, ugyancsak egy – nem egybefüggő – rétegben. Az olasz pizza nem kell ússzon a feltétben, meglátod a visszafogottság meghozza a gyümölcsét!
A paradicsomkarikák helyett, vagy mellett más feltét is mehet a pizzára. De csakis minőségi összetevőket használj, és ne túlzott mennyiségben! Tipikus feltét még például a Proschuttó sonka.

A feltéttel ellátott pizza alá egy gyors mozdulattal told be a pizzalapátot, majd helyezd a kemencébe. A megfelelő hőmérsékleten 1,5-2 perc alatt el is készül. Ha a kemence hőmérséklete nem elég magas, akkor 2 perc után a pizzalapát segítségével emeld a pizzát a kemence légterének tetejébe. Itt gyorsan megpirul. Akkor van kész a pizza, ha a széle foltokban megbarnult, az alja foltokban szépen megszürkült. A pizzalapát segítségével vedd ki, és helyezd tányérra a pizzát.

Sem egyéb fűszer, sem más hozzávaló nem szülséges ehhez az egyszerű ételhez. Az olaszok nem bonyolítják túl a pizzát. Annak nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik! A pizza szószt is Olaszországon kívül misztifikálják túl, Olaszországban valójában a leggyakrabban sima darált paradicsomról van szó.

Jó étvágyat!

Kemencés májpástétom

hozzávalók:
   1 kg friss sertésmáj
   60 dkg füstölt mangalica szalonna
   1-2 fej vöröshagyma
   1-2 fej fokhagyma
   1 egész szerecsendió frissen reszelve
   egy egész zacskó szárított rozmaring
   két-három evőkanál méz vagy cukor

Alternatív fűszerezési ötlet:
   1-2 fej vöröshagyma
   1-2 fej fokhagyma
   1-2 szál sárgarépa
   1 púpos evőkanál pirospaprika
   1 bio narancs héja 8-10 darabra szakítva
   két-három evőkanál méz vagy cukor

A májat és a szalonnát akkora csíkokra vágom, hogy elektromos húsdarálóval le lehessen darálni. A tisztított hagymát cikkekre vágva, a fokhagymát kerezdek formájában (a második receptnél a sárgarépát kockák formájában) a máj és szalonna darabok közt a húsdarálóval ledarálom.
A hozzávalókat jól összekeverem, majd hőálló jénai, vagy kerámiatálba teszem. Fedő nélkül, 180 °C-on a kemencébe teszem. 3 óra elteltével kiveszem. Teljes kihűlés után friss kenyérre kenve fogyasztjuk.
Tetszőleges, egyedi fűszerezéssel elkészíthető.

Jó étvágyat!

Kenyérlángos

hozzávalók:

a tésztához:
   1 kg liszt
   5 dkg élesztő
   0,5-0,6 l langyos víz
   3-4 dkg só
   étolaj
a tetejére, sütés előtt:
   3-4 fej (lila) hagyma, karikára vágva
   25-30 dkg bacon szalonna, kockára vágva
   20-25 dkg lángolt kolbász, felkarikázva
   Mindezt a megformázott tésztára rétegezzük, és együtt sütjük a kemencében.
vagy sütés után:
   5 dl tejföl
   2 gerezd fokhagyma
   fél evőkanál vágott kapor
   fél fej vöröshagyma
   25 dkg mangalica szalonna
   só
   A tejfölt összekeverjük a zúzott fokhagymával, kaporral, apróra vágott vöröshagymával, sóval. A szalonnát kockára vágjuk, tepertőnek kisütjük. A kisült kenyérlángosra kenjük az ízesített tejfölt, megszórjuk tepertővel.

A lisztet tálba rakjuk, és belemorzsoljuk az élesztőt. Ráöntjük a langyos vizet, hozzáadjuk a sót és fél óráig állni hagyjuk. Összedagasztjuk, és két cipót formázunk belőle, tetejét olajjal megkenjük, és egy órán át kelesztjük. Kelesztés után a cipókból lapos, kerek tésztát formálunk. De elnyújthatjuk téglalap alakúra, amit aztán tenyérnyi darabokra vágunk (ezeknek mind a négy oldalát keskenyen vissza is hajthatjuk). Vastagságát ízlés szerint 2-4 cm-re választhatjuk- Ha az első változatot választjuk, a tetejére rétegezzük a feltétet. Ha a másodikat, akkor csupaszon sütjük, és a kisült tésztára kenjük, szórjuk a feltétet. A tésztát legjobb pizza-lapáttal a kemencébe vetni. Kb. 250 fokos kemencében addig sütjük, míg a teteje pirulni nem kezd (kb. 15-30 percig).

Babgulyás

Hozzávalók:

   25 dkg szárazbab
   50 dkg marhahús (lábszár, fartő)
   10 dkg füstölt csülök
   füstölt szalonna
   2 gerezd fokhagyma
   2 nagy fej vöröshagyma
   kb. 8-10 dkg vegyes zöldség, ízlés szerint
   piros paprika, őrölt bors petrezselyem zöldje, babérlevél

A szárazbabot átválogatjuk, és egy éjszakára hideg vízben beáztatjuk (nem kötelező, de így hamarabb megfő), majd ebben a vízben, enyhén megsózva, betesszük a kemencébe főni (legjobb cserép- vagy öntöttvas fazékban – az utóbbiban kissé sötétebb színt kap, de az ízét az nem rontja). A húst megmossuk, kis kockákra vágjuk. A felkockázott szalonnából kiolvasztott zsíron megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és a zöldségeket, majd hozzáadjuk a húst. Ha a levét elfőtte, mindig pótoljuk kevés vízzel. Amikor a hús már majdnem puha, a zöldségekkel együtt belekeverjük félig megpuhult babba, hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük annyi vízzel, hogy se túl híg, se túl sűrű ne legyen. Addig főzzük a kemencében, míg a hús és a bab is puha lesz.

Márton napi libacombok, vagy más egyben sült húsok

Mivel a kemencében a húsok sokkal zamatosabbra sülnek, mint a konyhai sűtőben, ezért a legtöbb húsétel minimális fűzerezéssel elkészíthető. Mi, minden Márton napkor a kemencében sütjük meg a libacombokat - kizárólag sóval ízesítve! Más egybensült húsokhoz is elég csak a sózás, vagy legfeljebb egyetlen féle illatos zöldfűszer: levendula!, rozmaring, oregánó vagy kakukkfű.
Érdemes alacsonyabb hőmérsékleten és lassan sütni, viszont a sütés közben (és főleg az étel berakása utáni első 15-25 percben) a tűztér hőmérséklete folyamatosan csökken. Ezért a konyhai sütőhöz képest némileg magasabb hőmérsékletről kell indítani a sütést. A sózott liacombokat kerámia tálba rendezve, kb. 220-230 fokos tűztérbe rakjuk be, és kb. 4 órán keresztül szoktuk sütni (a végén már csak 160 fok körüi a hőmérséklet). A nagyobb húsokat célszerű picit alacsonyabb hőmérsékleten betenni, és tovább sütni. Egy 5-6 kg-os libát vagy szarvasborjú-combot kb. 200-210 fokon tesszük be, de 7-8 órán keresztül sütjük. A végeredmény leírhatatlan, de megpróbálom: omlós, zamatos, mennyei!

Kemencében sült liba aszalt szilvával

Hozzávalók:

   1 pecsenyeliba
   egész bors, őrölt bors
   kömény
   2 babérlevél
   5 gerezd fokhagyma
   só, majoránna
   4 db alma
   20 dkg aszalt szilva
   2 evőkanál (liba)zsír

Kb. 2 dl vízben páclevet készítünk az egész borssal, köménnyel, babérlevéllel, fokhagymával, sóval. Ezt 20 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. Megtisztítjuk az egész pecsenyelibát, bő vízzel lemossuk, majd a vastagabb húsokat – mellét, combját – sűrűn bevagdossuk, és a vágatokat belocsoljuk a kihűlt páclével. A liba belsejét bedörzsöljük a majoránnával, kevés sóval, teszünk bele egy almát és egy kevés aszalt szilvát. A liba bőre akkor sül szép pirosra, ha a bőrét kívülről nem sózzuk be. A libát zsírral kikent tálba tesszük (az öntöttvasból készült tál a legjobb), aszalt szilvával és almákkal körítjük, lefedjük. Kemencében sütjük puhára, pirosra (a végén fedő nélkül). A kívül levő almákat hamarabb kivehetjük, ha már jól megpuhultak, átsültek. Köretként tört burgonyát és párolt káposztát adhatunk hozzá.

Kemencés (erdélyi) töltött káposzta

Hozzávalók:

   1,5 kg savanyú káposzta (fejes és apró)
   0,5 kg sertés hús és 15 dkg füstölt hús, vagy hasaalja szalonna
   10-20 dkg főtt rizs (ízlés szerint)
   füstölt csülök, vagy füstölt oldalas, esetleg füstölt/lángolt kolbász
   4-5 közepes fej vöröshagyma
   2 gerezd zúzott fokhagyma
   só, fűszerpaprika, őrölt bors, apróra vágott kapor (ízlés szerint)
   esetleg 1 tojás
   2 dl tejföl

A káposzta leveleket és az apró káposztát jól leöblítjük. A húsokat és a szalonnát ledaráljuk, vagy darált húst vásárolunk (a szalonnát vághatjuk apró kockára is) A vöröshagymát apróra vágjuk (van, aki kevés zsíron kicsit meg is pirítja). A húst, szalonnát, főtt rizst, vöröshagymát, fűszereket jól összekeverjük (van, aki egy tojást is kever bele), majd 1-1 marékkal henger alakra formálva káposzta levélbe csavarjuk, a levél végeit visszadugjuk, hogy a töltelék főzés közben a káposztában maradjon (egyes vidékeken a szorgos, türelmes háziasszonyok 1/2, 1/3 káposzta levélbe töltött, szinte 1-1 falatnyi töltelékeket töltenek, igazi különlegesség, de embert próbáló türelemjáték). A főzőedény (legjobb a cserép fazék) aljára tehetünk füstölt szalonnabőrt, majd felváltva 1-1 réteg apró káposztát és tölteléket rétegezünk, úgy, hogy alul és felül apró káposzta legyen. „Gazdagítja” az íz világot, és „súlyosabbá” teszi az ételt, ha a rétegezés előtt, az alsó réteg apró káposztára, az edény közepére egy füstölt csülköt, vagy csíkokra vágott füstölt oldalast, esetleg 5-10 cm-es darabokra vágott, bevagdalt füstölt/lángolt kolbászt teszünk, majd a köré rakjuk a rétegeket. Egyes vidékeken a tetejére 20-25 dkg kenyeret is tesznek. Feltöltjük annyi vízzel, hogy az egészet éppen ellepje. A kemencében 2-3 óra alatt fő meg. Tálalás előtt (ha van benne csülök, azt felszeleteljük) tejfölt locsolunk rá.